JØRGENS SURDEJ





  
PROFIL
Asger Albjerg                     
forfatter, fil.dr
Jeg har været højskolelærer i Sverige,
leder af Nordens Institut på Åland
og i det meste af mit arbejdsliv
lektor i dansk ved Helsingfors Universitet.


I mandags rejste jeg fra Danmark til Finland med surdej i håndbagagen. I mere end ti år havde den levet og arbejdet, den var en gave fra Jørgen, og den skulle bruges til at bage rugbrød efter hans opskrift. Jørgen havde også givet mig to rugbrødsforme.
– Så du kan komme godt i gang, som han sagde.
Replikken gav mig bange anelser, for den lød som et ekko fra tilbud om digitale tjenester, der vil lokke mig ud i uoverskuelige beslutninger.
Men opskriften kunne jeg overskue, formene lå trygt i kufferten, og surdejen havde jeg i et lille glas, nøje opmålt til mindre end en deciliter, så den uhindret kunne slippe igennem toldens håndbagagekvantitetskontrol.
Intet kunne gå galt.
Men det gjorde det.
Det var ikke surdejen i sig selv, der var farlig, bedyrede tolderen – skønt guderne skal vide, at surdej med sin evne til at svulme og sprænge for små glas i tusind stykker kan være farlig i lukkede rum som for eksempel køleskabe og flyvemaskiner. Næ, det farlige var, at min ene deciliter surdej lå i et glas til to deciliter.
– Jamen det er af sikkerhedshensyn. Surdej svulmer, og den kan ligefrem sprænge et for lille glas i luften, sagde jeg venligt forklarende. – Men i det her glas ligger den trygt og kan hverken blive årsag til en tilsvining af min håndbagage eller til en eksplosion, der kan bringe flysikkerheden i fare.
Tolderen købte ikke min forklaring.
– En deciliter må ikke transporteres i et glas til to deciliter, sagde han venligt beklagende.
Og sådan gik det til, at jeg et par timer senere landede surdejsløs, at rugbrødsformene nu patetisk pranger på køkkenbordet, og at opskriften på rugbrød hånler imod mig, fordi den ikke kan omsættes fra sin flade papirform til svulmende brød.
Men den skal ikke få ret, skal den ikke! Opskriften skal ud, så den kan blive brugt. Og det skal min advarsel også: Flyv aldrig med surdej i glas, som er større end en deciliter, om det så skal sprænge flyet i tusinde stykker. Hvilket, naturligvis, skal jeg skynde mig at sige, skrive, bedyre og understrege, indebærer, at lufttransport af surdej er en umulighed. Med andre ord:
Flyv aldrig med surdej i bagagen.
Hvor er min surdej nu, og hvad gør den? Den ligger et eller andet sted i Kastrup og svulmer. Hvor meget ved ingen, men alle, der har håndteret surdej, ved, at den ikke er let at kontrollere. Det er dens natur at sprænge sine rammer og gå over alle grænser, hvorfor den måske en skønne dag sammen med sylespidse glassplinter lægger sig som et klister over landingsbanerne på Amager.
Til stor fare for flysikkerheden.


JØRGENS RUGBRØD
– 2 brød:

1. dag
1 dl surdej opløses i
1,5 l lunt vand
og blandes grundigt med
750 g groft rugmel
750 g hvedemel
250 g knækkede hvedekerner
3 tsk. salt

Surdejen henstår tildækket i stuetemperatur i 12 timer.

2. dag
Et glas fyldes halvt med 1-2 dl af surdejen og sættes i køleskabet til brug for næste brødbagning.

Resten af surdejen blandes med
1 maltøl
2 spsk. lys sirup
200 g solsikkekerner
200 g hørfrø
700 g knækkede rugkerner
evt. 1,25 dl kærnemælk

Formene smøres med olie, fyldes 3/4 op, tildækkes med plastfilm og henstår to timer i stuetemperatur. For at undgå huller i brødene stikkes de grundigt med fx en strikkepind eller en stegegaffel.

Brødene sættes i en kold ovn, der er stillet på 200 grader, og bages i 2 timer. For at skorpen ikke skal blive for hård, tildækkes de efter en halv time med bagepapir.

Brødene tages ud af formene, lægges på en rist og tildækkes med et fugtigt klæde.

Hvis et af brødene skal fryses, lægges det lunkent i en plastikpose. Når det er koldt, lukkes posen, og brødet lægges i fryseren.


 ANNONCE:





Ingen kommentarer:

Send en kommentar