SILD I KRYDDERFEDT

PROFIL

Asger Albjerg

forfatter, fil.dr

asger.albjerg@gmail.com

Jeg har været højskolelærer i Sverige,

leder af Nordens Institut på Åland

og i det meste af mit arbejdsliv

lektor i dansk ved Helsingfors Universitet.

 Julen er traditionernes tid. Det samme Jesusbarn bliver genfødt hvert år, nu for to tusind og nittende gang, og besunget med salmer, der er indtil flere hundrede år gamle på lige så gamle melodier. Engang var de moderne og kunne danses til, nu lyder de højtidelige og passer til stemningen, når flæskestegen og melsovsen bæres ind (som i Danmark), prinskorvarna serveres (som i Sverige) eller lutfisken ligger grå og halvt opløst på sit fad (som i Finland).

Som alle ved, starter traditioner et sted og holder, til de opløses. Julens traditioner hører til de mest sejlivede. Måske, fordi grundfortællingen, som trods nisser og tant og fjas er julens kerne, er om det lille barn, der frelser verden. Det er elementært, smukt, berørende. Noget, alle vi fødte kan genfinde og genkende os selv og vore medmennesker i. – Og hvad skal vi gamle idioter ellers hælde vore hoveder til hvis ikke til børnene?

Men her skal jeg ikke hæge om det gode, gamle. Her vil jeg skabe en ny juletradition ved at give opskriften på en ret, som vi i vores familie har gennemprøvet og garanterer for. Og for, at den uden at gøre alt for meget opmærksom på sig selv skal kunne glide ind i de gamle traditioner og efterhånden erstatte dem, valgte jeg i sin tid at komponere den af gammelkendte julemadsingredienser.

Jeg har døbt retten Sild i Krydderfedt.

Allerede ordet sild emmer af tradition. Tænker man sig et øjeblik tilbage til Havn, det senere København, og til Skanør og Falsterbo for rundt regnet tusind år siden, var sildens mængde i farvandet ved disse flækker så kolossal, at man efter sigende kunne stikke et spyd ned i stimerne, uden at det væltede. Som bekendt blev silden renset og saltet på stedet, eksporteret til Tyskland og gav kæmpeindtægter. Det er ikke for meget sagt, at København blev grundlagt på indvolde og skæl fra sild.

Der må have været en lugt!

Også lugten af svin er en del af Danmarks historie. Denne gemytlige og altædende skabning har i århundreder måtte lade livet for at kilde danskernes smagsløg og mætte deres maver med alt fra blodpølse til mørbrad. Og efter, at andelsbevægelsen med dens centralisering og slagterier tog fart i sidste del af 1800-tallet, blev eksport af svinekød en af det danske samfunds vigtigste indtægtskilder.

Fundamentet i krydderfedtet kommer naturligvis fra svinet, mens tilsætningen, æbler og løg, er fra æblegårde og køkkenhaver, som oldefar anlagde og oldemor puslede i. Dertil lidt ekstra krydderier i form af salt, timian og peber, der er ovre i en anelse af det lidt mere eksotiske, uden at det dog på nogen måde gør dem udanske.

Den rette garniture til vores julesild, der inden stegningen gerne må pensles med en mild sennep krydret med ægte dansk bihonning og paneres i knuste brunekager (i stedet for rugmel), er mindst lige så vigtig for den rette julestemning som selve silden.

Hvem kan fx forestille sig en rigtig juleflæskesteg uden rødkål? Nej vel! Derfor skal vores sild naturligvis garneres med denne grøntsag, til lejligheden kogt i cognac. En Hors d’Age kan vi lade ligge, en simpel Larsen VO er fuldgod til formålet. En halv liter til et par gode kålhoveder passer sådan cirka ungefær.

Kartofler skal der naturligvis også til for at forhøje nydelsen. Om de skal være brunede i sukker og smør eller hvide eller begge dele, vil jeg lade stå hen. Selv foretrækker jeg hvide, mens jeg på det bestemteste må fraråde at erstatte dem med pasta af enhver art, men jeg imødeser, at italienerne, når de får smag for Sild i Krydderfedt, vil liste det traditionelle italienske køkkens spaghetti og oliven ind i retten, ligesom tyskerne formodentlig vil foretrække sauerkraut, franskmændene pommes frites og englænderne vanddampet broccoli.

Dem om det!

Som prikken over i’et bestrøs Sild i Krydderfedt med en håndfuld hakkede mandler. Og glem endelig ikke den hele, smuttede mandel, der gemmes godt i retten, før den serveres. Og som alle sikkert allerede har gættet, får den, der finder mandlen, en mandelgave.

Hvad den skal være? Tjaaa, hvis jeg må være så fri at fortælle, hvordan vi gør i vores egen, lille familie: Den, der er så heldig at finde mandlen, får enten endnu en portion Sild i Krydderfedt, eller, hvis den allerede er spist op, lov til at slikke fadet.

Velbekomme og glædelig jul!

PS Som måltidsdrik kan jeg anbefale den trestjernede skibsøl fra Mikrobryggeriet Malten. Hvis den i øjeblikket er udsolgt, er champagne helt ok, samt rød sodavand til børnene.

ANNONCE:

se min hjemmeside asgeralbjerg.fi