PROFIL
Asger Albjerg
forfatter, fil.dr
Jeg har været højskolelærer i Sverige,
leder af Nordens Institut på Åland
og i det meste af mit arbejdsliv
lektor i dansk ved Helsingfors Universitet.
Julen
er traditionernes tid. Det samme Jesusbarn bliver genfødt hvert år, nu for to
tusind og nittende gang, og besunget med salmer, der er indtil flere hundrede
år gamle på lige så gamle melodier. Engang var de moderne og kunne danses til, nu
lyder de højtidelige og passer til stemningen, når flæskestegen og melsovsen
bæres ind (som i Danmark), prinskorvarna serveres (som i Sverige) eller
lutfisken ligger grå og halvt opløst på sit fad (som i Finland).
Som alle ved, starter traditioner et sted og holder, til de
opløses. Julens traditioner hører til de mest sejlivede. Måske, fordi
grundfortællingen, som trods nisser og tant og fjas er julens kerne, er om det
lille barn, der frelser verden. Det er elementært, smukt, berørende. Noget,
alle vi fødte kan genfinde og genkende os selv og vore medmennesker i. – Og hvad
skal vi gamle idioter ellers hælde vore hoveder til hvis ikke til børnene?
Men her skal jeg ikke hæge om det gode, gamle. Her vil jeg skabe
en ny juletradition ved at give opskriften på en ret, som vi i vores familie
har gennemprøvet og garanterer for. Og for, at den uden at gøre alt for meget
opmærksom på sig selv skal kunne glide ind i de gamle traditioner og
efterhånden erstatte dem, valgte jeg i sin tid at komponere den af gammelkendte
julemadsingredienser.
Jeg har døbt retten Sild i Krydderfedt.
Allerede ordet sild
emmer af tradition. Tænker man sig et øjeblik tilbage til Havn, det senere
København, og til Skanør og Falsterbo for rundt regnet tusind år siden, var
sildens mængde i farvandet ved disse flækker så kolossal, at man efter sigende
kunne stikke et spyd ned i stimerne, uden at det væltede. Som bekendt blev
silden renset og saltet på stedet, eksporteret til Tyskland og gav
kæmpeindtægter. Det er ikke for meget sagt, at København blev grundlagt på
indvolde og skæl fra sild.
Der må have været en lugt!
Også lugten af svin er en del af Danmarks historie. Denne
gemytlige og altædende skabning har i århundreder måtte lade livet for at kilde
danskernes smagsløg og mætte deres maver med alt fra blodpølse til mørbrad. Og
efter, at andelsbevægelsen med dens centralisering og slagterier tog fart i sidste
del af 1800-tallet, blev eksport af svinekød en af det danske samfunds
vigtigste indtægtskilder.
Fundamentet i krydderfedtet kommer naturligvis fra svinet, mens
tilsætningen, æbler og løg, er fra æblegårde og køkkenhaver, som oldefar
anlagde og oldemor puslede i. Dertil lidt ekstra krydderier i form af salt, timian
og peber, der er ovre i en anelse af det lidt mere eksotiske, uden at det dog på
nogen måde gør dem udanske.
Den rette garniture til vores julesild, der inden stegningen gerne
må pensles med en mild sennep krydret med ægte dansk bihonning og paneres i
knuste brunekager (i stedet for rugmel), er mindst lige så vigtig for den rette
julestemning som selve silden.
Hvem kan fx forestille sig en rigtig juleflæskesteg uden rødkål? Nej
vel! Derfor skal vores sild naturligvis garneres med denne grøntsag, til lejligheden
kogt i cognac. En Hors d’Age kan vi lade ligge, en simpel Larsen VO er fuldgod
til formålet. En halv liter til et par gode kålhoveder passer sådan cirka
ungefær.
Kartofler skal der naturligvis også til for at forhøje nydelsen.
Om de skal være brunede i sukker og smør eller hvide eller begge dele, vil jeg
lade stå hen. Selv foretrækker jeg hvide, mens jeg på det bestemteste må
fraråde at erstatte dem med pasta af enhver art, men jeg imødeser, at
italienerne, når de får smag for Sild i Krydderfedt, vil liste det
traditionelle italienske køkkens spaghetti og oliven ind i retten, ligesom tyskerne
formodentlig vil foretrække sauerkraut, franskmændene pommes frites og
englænderne vanddampet broccoli.
Dem om det!
Som prikken over i’et bestrøs Sild i Krydderfedt med en håndfuld
hakkede mandler. Og glem endelig ikke den hele, smuttede mandel, der gemmes
godt i retten, før den serveres. Og som alle sikkert allerede har gættet, får
den, der finder mandlen, en mandelgave.
Hvad den skal være? Tjaaa, hvis jeg må være så fri at fortælle,
hvordan vi gør i vores egen, lille familie: Den, der er så heldig at finde
mandlen, får enten endnu en portion Sild i Krydderfedt, eller, hvis den
allerede er spist op, lov til at slikke fadet.
Velbekomme og glædelig jul!
PS
Som måltidsdrik kan jeg anbefale den trestjernede skibsøl fra Mikrobryggeriet
Malten. Hvis den i øjeblikket er udsolgt, er champagne helt ok, samt rød
sodavand til børnene.
ANNONCE:
se
min hjemmeside asgeralbjerg.fi
Ingen kommentarer:
Send en kommentar