 |
| Spiral. En ret fra el Bulli |
PROFIL
Asger Albjerg
forfatter, fil.dr
Jeg har været højskolelærer i Sverige,
leder af Nordens Institut på Åland
og i det meste af mit arbejdsliv
lektor i dansk ved Helsingfors Universitet.
Vi kender det alle sammen. Vi
skal til fest, middag, selskab, gæstebud, party. Måske privat, måske på
restaurant, måske i et lejet festlokale. En del af glæden er at spise godt. En
anden er at være i godt selskab.
Nu skal vi
rigtig hygge os, tænker vi. Tænder lysene. Beundrer borddekorationen. Nipper
til drinken. Studerer spisekortet. Lytter til tjenerens udlægninger. Vejrer. Er
det julefrokost hjemme hos venner, slår frikadellelugten gerne igennem. Den
slags naturlige lugte findes ikke på den fine restaurant, her skal lugten være
lige så ren, som dugen er hvid. Vi starter smalltalk med nye bekendte, støder
det halvtomme glas mod gamle venners, hører nyt, genoplever det allerede halvt
glemte, søger kontakt med andre gæster, som vi tror er interessante eller
ligefrem brillante.
I min verden
er fællesnævneren for det alt sammen hygge,
og den skabes først og fremmest ud fra en grundlæggende tryghed i samværet. Man
starter ikke med is og slutter med sild. Bruden fortryder ikke i sidste sekund
og styrter ud af kirken. Værten giver hånd og hilser en velkommen – eller peger
på ølkassen midt på gulvet, det er bare at tage fra! Alt efter omstændighederne.
Man er klædt
på som forventet, og klæ’r sig ikke af, medmindre - - - ja, medmindre man fx er
i Finland og indleder samværet med en god gang sauna. Folk har måske læst Emma
Gad og kan håndtere takt og tone efter traditioner, der blev nedfældet for
snart hundrede år siden og kræver slips og manchetknapper.
Vi ved, hvor
vi har hinanden, hvad der naturligvis ikke indebærer fraværet af skarpe kanter,
verbale overraskelser, frapperende synspunkter. Vi ved omtrent, hvem der er
leveringsdygtige i den slags og bliver derfor dejligt bekræftede og får øget
selvtilliden, når det forudsete indtræffer.
Förtär ej mer än Ni med våld kan
tvinga i Er,
förtär ej mindre heller.
som der stod under menuen til en
fest, jeg nylig var til.
Værten en
lystig fyr, der netop havde erhvervet doktorgraden, gav med ovenstående ord et mindre
overraskende end klart signal til sine mange gæster om at tage fra i rigelige
mængder, også af de såkaldte våde varer. Ud over vin bestod de af halvliters
snapseflasker, der ikke fik lov til at henstå på bordet og blive lunkne.
Da festen
løb af stabelen i Finland, var der intet mærkeligt i dét, heller ikke i de
mange snapseviser i festens sanghæfte. Vi startede med Helan går og sluttede med Det
danske smil til ukendt melodi og med teksten Le och drick endast.
Hvilket jo både
passer til en traditionel dansk selvopfattelse og til danskernes ry for druk og
godt humør.
Jeg vil
bruge festens menu som indledning til de fortsatte overvejelser om madens
betydning:
Koriander-dragonströmming
Svart vinbärssill
Mozzarella-tomat-basilikasallad
Skinkrullar med pepparrot
Rödbetscarpaccio
Grön sallad
Burgundisk köttgryta/
Tofu-grönsaksgryta
Kokt potatis
Svart vinbärstårta
Kaffe,te
Fraset mozzarella, carpaccio og tofu har
ordene i menuen gammel hævd i nordisk madkultur og ligger i samme trygge
segment som sovs og kartofler.
Engang
samlede jeg på madretter som en slags konkret digtning. Sproget var her et
materiale, som til forskel fra sovs og
kartofler ikke henviste til en virkelighed bag det.
Retten spiral fra den spanske restaurant El
Bulli kan være eksempel nok. At jeg har kunnet finde et billede af den på
nettet, se illustrationen, forandrer ikke sagen. Den er stadig ikke et produkt
fra jorden, luften eller havet. Den har sin abstrakte eksistens i ordet skabt
af menuforfatteren, gastroideologen eller chefkokken, der lokker os til at
konsumere selve menuen og dens beskrivelse, ikke retten selv. En sådan kok er
el Bullis Ferran Adrià, som Time Magazine
betragter som en af verdens et hundrede mest indflydelsesrige personer. Hør
her, hvad madskribenten Brett More kan fortælle om ham:
Ferran
Adrià is considered by many to be the greatest chef in the world and his
restaurant, El Bulli, to be the greatest restaurant in the world. Located in
Roses, Spain, El Bulli is a holy mecca for food lovers. The 35-course taster's
menu is a grand experience of tastes, textures, and wonder. An architect of
molecular gastronomy, Adrià's creations are designed to surprise and enchant
his guests.
Men Brett
Mores ord er kun som en ringe forsmag til den verbalisering af mad, som for
tiden sluges råt af dagens bogædere. Et udtryk, jeg frit tør bruge i
betragtning af, at salget af madbøger er stigende i verden, mens salget af
anden faglitteratur, bortset fra den religiøse, er faldende. At religiøsitet og
mad i øvrigt mixes, og at der er en stærk religiøs kult omkring mad, fremgår
også med al tydelighed af citatet. Mad er Gud, Ferran Adrià er dens profet, og
forløsningen finder sted på restauranten i Roses, madens Mekka.
Ved således
at sætte fokus på maden, som er en valfart værd, og ophøje den til det
selskabelige måltids mål i stedet for bare at lade den have sin virkning som
den velsmagende indramning til noget, der er vigtigere, er den før omtalte hygge med et hug sat i skammekrogen. Men
måske er der i virkeligheden også noget skummelt ved den, hyggen. For den vil
jo ikke rigtig noget, den anfægter ingen ting. Den er der bare som en slags
belønning til dem, der har fundet sammen om de levende lys og de kendte spiser
i ritualiserede forløb. Som for eksempel i den ovennævnte doktormiddag. I
krebsegildet. I julefesten.
Eller som
når Mona, den nys til sognepræst ordinerede Petter Kummels hustru, serverer
festmåltidet for de høje gæster med biskoppen fra Borgå og lantrådet fra
Mariehamn i spidsen:
Potatis och stekt gädda med
pepparrotssås och flera kvadratmeter bladsallat som pastorskan drivit upp i
trädgårdslandet, mjäll och fin, serverad med salladssås gjord på ägg och grädde
med lite socker, salt och ättika. Ortens berömda svartbröd och hemvetebröd,
pastorskans eget smör, hennes mjölk och välbryggda svagdricka. Den åländska
specialiteten sviskonkräm med snömos till efterrätt.
Det kan vi
læse mere om i Ulla-Lena Lundbergs Finlandiaprisbelønnede roman Is. I mine øjne en enestående roman, der
burde være en sikker vinder af Nordisk Råds Litteraturpris 2012.
Men er man
kommet sammen for at spise og ikke har noget at sige til hinanden, er retter
som spiral og dens mange brødre og
søstre fra Ferran Adriàs hånd anbefalelsesværdige. De bærer budskabet i sig
selv, og det kan der snakkes meget omkring.
ANNONCE:
Ingen kommentarer:
Send en kommentar