FARMORS KARBONADER

 



 
  

PROFIL

Asger Albjerg

forfatter, fil.dr

asger.albjerg@gmail.com

Jeg har været højskolelærer i Sverige,

leder af Nordens Institut på Åland

og i det meste af mit arbejdsliv

lektor i dansk ved Helsingfors Universitet.

Min farfar var en før mand, som det engang hed. I dag ville man bare kalde ham tyk. Den solide mave, der for dagens mennesker som flest er en skam, var for ham et værdighedstegn.

Han hørte til den generation, der havde kendt til nøjsomhed i barndommen. Men da jeg lærte ham at kende, var han en holden mand med statstjenestemandspension, og med hensyn til mad var der ingen smalle steder.

Jeg fik aldrig spurgt ham, men måske følte han, at han som statstjenestemandspensionist levede lige så fedt som den herremand, han i sin første ungdom var kusk for. Resultatet af hans spisevaner var det til at få øje på, og han havde praktisk nytte af maven, når han brugte den som hvileplads for en af de mange bøger, han hjemførte fra folkebiblioteket og sad i sin lænestol og læste.

Ellers var han en passioneret havemand, som var stolt over at kunne sende overskuddet af sit udbytte til Grønttorvet i København. Jeg siger bare lykkelig den husmor, der fik fingre i hans ærter og gulerødder. I dag ville man kalde dem økologiske. Den gang var de bare, som de skulle være.

Min farmor stod for det i køkkenet, og selv om jeg anstrenger mig for at se min farfar med et viskestykke i hånden, tror jeg egentlig, at han kun kom der, når der var serveret.

Min farmors karbonader var enestående. Jeg arvede hendes stegepande, da hun var død, og jeg flyttede hjemmefra. Men hendes opskrift fik jeg aldrig, den havde hun i hovedet.

Opskrifter på karbonader finder man overalt, og de ser stort set ens ud: Til fire personer går der trekvart kilo svinekød evt. blandet med lidt kalvekød. Jeg tror ikke, at farmor brugte kalvekød, men jeg ved, at hun selv grovhakkede det, og jeg formoder, at hun ikke valgte det magre kød, det forbød farfar. Krydderierne i hendes køkken var få, salt har hun brugt, peber næppe, paprika var alt for eksotisk. Kødet skulle smage af kød. Når de færdigt formede karbonader blev vendt, var det formodentlig ikke i æg. De var, trods velstanden, alt for dyre. Så hun har sikkert brugt sødmælk, og raspen har hun selv knust af gammelt franskbrød (rugbrødet gik til øllebrød), og fedtstoffet, karbonaderne blev stegt i, var Oma Margarine.

Hvordan hun stegte dem, bortset fra over gas, har jeg ingen erindring om, men de var både sprøde og ufatteligt saftige.

Til fik vi stuvede gulerødder og grønærter af farfars egen avl og hjemmesyltede asier. Dertil et halvt eller måske to halve stykker rugbrød.

I betragtning af fedtet i karbonaderne, den rigelige brug af Oma til stegningen samt til den opbagte melsovs til ærter og gulerødder vil vi i dag kalde retten fed. Min farmor og farfar levede i andre traditioner, de syntes, at stegt karbonade med stuvede gulerødder og grønærter var et let måltid.

Når jeg serverer karbonader som ovenfor beskrevet, dog uden asier, som jeg aldrig lærte at elske, tænker jeg altid på min farmor. Den gyldenbrune, sprøde skorpe kan jeg få frem, men pokker ta’ det, mine karbonader bliver aldrig helt så saftige som hendes.

ANNONCE: